Zeresh polo (arroz)

El zeresh ( palabra farsí, persa) son unas pasas pequeñas ácidas y secas que desgraciadamente no se encuentran muy fácilmente, sólo en tiendas especiales de productos orientales.

Ingredientes: para cuatro personas

600 gs de arroz basmatí ya hecho
100 gs de zeresh
100 gs de pasas pequeñas sin pepitas (opcional)
1 cebolla
2 cucharadas de azúcar moreno
1 tacita de agua tibia
un poco de azafrán

Hacer el arroz como se explica en la receta de “arroz basmati” (ver lado derecho del principio de página, en arroz)

En una sartén poner un poco de aceite de oliva y sofreír la cebolla cortada fina hasta que se dore. Añadir el zeresh, las pasas y el azúcar moreno. Seguir rehogando y removiendo un poco más y apartar del fuego.

Con el arroz hecho, poner en una bandeja de servir, capas de arroz y capas del preparado de cebolla y zeresh, mezclar un poco.
Disolver el azafrán dentro de la tacita de agua y rociar por encima del arroz de la bandeja. Servir caliente.

Nota: Acompaña muy bien los currys, la carne asada o las salsas persas.

Badenjhun - salsa de berenjenas - Persia

A las salsas persas hay que cocerlas a fuego lento y no removerlas mucho pues se aplastan los ingredientes y pierden su forma. Contienen poca agua y añadir las especias al final de la cocción.

Estas recetas me las enseñaron dos de mis mejores amigas. Ellas son persas y les quiero mucho. Por lo tanto tengo un gran cariño a la cocina milenaria persa.

Ingredientes: para cuatro personas

½ kg de carne de ternera a trozos, o si se prefiere 8 muslos de pollo
6 berenjenas
1 cebolla grande
6 cucharadas de tomate frito o 1 bote de 250 gr de natural triturado
1 limoncito seco o 3 cucharadas de zumo de limón
50 cl de aceite de oliva
Sal al gusto
Una pizca de canela
4 vasos de agua

Lavar y cortar en lonchas largas de 1 cm las berenjenas. Ponerles sal y dejar que echen el agua amarga. Reservar.

Mientras en una olla al fuego, poner un poco de aceite, cuando esté caliente echar la carne y dorar. Añadir la cebolla cortada fina y rehogar hasta que la cebolla está transparente. Añadir el agua y la sal. Dejar que se haga a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Añadir el tomate, el limoncito o zumo de limón y la canela, dejar hervir unos minutos más.

Al mismo tiempo que se hace la salsa, lavar las berenjenas, secarlas y freírlas. Las escurrimos bien y las colocamos encima de la carne. Dejar hervir unos minutos más.

Para servir, poner las berenjenas en un bandeja y la carne con la salsa en otra. Se acompaña de arroz basmati.

Nota: A veces suelen añadir lentejas peladas que se añadirán cuando el agua que echamos a la carne ya hierva.

Polo ( arroz basmati ) al estilo persa

La fórmula persa de preparar el arroz, incluso el blanco es peculiar. Aparte del tipo de arroz empleado, la fórmula también es diferente, por esto el arroz queda suelto y seco.

Ingredientes: para cuatro personas

½ kg de arroz basmatí
1 cucharada de sal
1 ½ de agua
½ vaso de aceite de oliva o mantequilla
4 patatas medianas cortadas en rodajas de 1 cm para el tadik

Lavar bien el arroz dentro de un colador y éste bajo el grifo hasta que el agua salga sin almidón. Dejar el arroz en un bol con agua fría y un poco de sal durante dos horas más o menos. De esta forma quedará mas suelto.

Poner a hervir el agua con sal y cuando hierva echar el arroz remojado y escurrido. Remover de vez en cuando. Ir probando el arroz y cuando esté al dente, es decir cuando aún le falte un poco para estar bien cocido, escurrirlo en un colador y pasarlo por agua fría bajo el grifo.

Poner el aceite en el fondo de la misma olla. Colocar las rodajas de patata por todo el fondo. Echar el arroz sin apretar, en forma de pirámide y echar un poco de aceite por encima. Poner un trapo de cocina limpio a la tapa de la olla y taparla. Bajar el fuego al mínimo y dejar unos 35 - 40 minutos.

Servir el arroz en un plato grande y las patatas del “Tadik” en otro. Acompañar con alguna salsa o kebak.

Nota: Para adornar el arroz blanco, diluir un poco de azafrán en agua caliente, mezclar bien y verter sobre el arroz ya preparado y puesto en el plato.

Kalam y Kotlet - Persia

Kalam en español es Col, por lo tanto el ingrediente que domina en esta receta persa es la col. Muy fácil de preparar y de sabor agradable. A mis hijos les encanta.

Ingredientes: para cuatro personas

500 grs. de carne picada de ternera. Si lo prefiere puede cambiarla por carne picada de pollo de sabor más suave.
2 cebollas cortadas finamente
1 col o repollo mediana cortada en juliana
100 grs. de pasas sin pepitas
Sal al gusto
Curry en polvo ( optativo) la receta original no lo lleva. Yo se lo añado cuando elijo la carne de pollo para darle más sabor.
50 grs. de aceite de oliva

Poner el aceite en una olla de fondo grueso ( o sartén ) grande. Encender el fuego y cuando el aceite esté caliente echar la carne picada, remover constantemente para que no se pegue. Cuando ya esté dorada, añadir la cebolla y seguir removiendo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la col, la sal, el curry si se ha optado por ello y las pasas. Seguir removiendo hasta que la col esté al dente ( medio hecha ).

Servir en un bol o fuente, acompañado de arroz blanco basmati.
A veces las pasas las sirvo aparte
Nota: Ver receta de arroz en Gormesabzí con polo

KOTLET ( tortitas de carne )

Ingredientes: para 4 personas

500 grs. de pollo picado
2 cebollas medianas muy picaditas
Sal al gusto
1 huevo ( todo )
Pimienta ( optativo )
Aceite de oliva para freir

Poner en un bol la carne picada, añadir la cebolla, el huevo, la sal y la pimienta, si se ha optado por ella. Mover todo hasta que esté todo mezclado.
Poner la sartén al fuego y añadir el aceite. Cuando ya esté caliente, ir echando cucharadas de la mezcla y darle forma de tortita, ( redonda, ovalada, etc. ) Dejar dorar y darle la vuelta para que se dore el otro lado. Sacar y poner en un plato con papel de cocina para absorber el aceite.

Servir en una fuente.

Nota: Normalmente cuando hago kotlet lo acompaño con: Kalam y arroz blanco. También se puede acompañar con ensalada

Gormesabzi con polo - Persia

Esta receta de oriente medio, me la enseñó una buena amiga persa, hace unos 30 años. Me encanta la cultura de aquel país y sobre todo su cocina.

La palabra "gormesabzí" significa: verdura, y "poló" arroz.

Ingredientes: para 4 personas ( para las verduras )

8 muslos de pollo
1 cebolla mediana
2 puerros
2 tomates
1 manojo grande de perejil
2 manojos de acelgas ( puedes cambiarlo por espinacas )
200grs. de judías pintas ( ya hervidas )
1 litro y medio de agua
3 cucharadas de aceite de oliva
sal y una pizca de azafrán
2 limoncitos secos ( ingrediente persa) en España es difícil encontrar pero la comida está muy buena aún sin ellos. Se puede sustituir por zumo de limón)

Limpia el pollo y pónlo en una olla al fuego, con un poco de aceite de oliva. Deja que se dore por ambos lados.
Límpia el perejil, las acelgas, el puerro y los tomates. Pónlos a escurrir en un colador. Trocea el puerro bien pequeñito y la cebolla muy fina.

Cuando el pollo esté dorado, añadir la cebolla, rehogar un poco, añadir el puerro y seguir removiendo, añadir los tomates cortados en trozos y seguir removiendo. Añadir un litro y medio de agua. Ponerle la sal y dejar hervir.

Mientras, cortar en trocitos la acelga y el perejil y triturarlo por tandas por la trituradora.
Cuando el pollo esté casi hecho, echar las verduras trituradas en la olla, los limoncitos si los tiene, las judías pintas y el azafrán. Dejar hervir un poco más y apagar el fuego.

Para el arroz:

500 grs. de arroz Basmatí, ( arroz largo aromatizado )
1 litro y medio de agua
Sal
4 patatas para el tadíg, ( una especie de costra crujiente )

Poner el arroz en un bol con abundante agua del grifo, durante una hora o dos. Poner el agua en una olla junto con la sal y llevar a ebullición.
Lavar el arroz con diferentes aguas y dejar escurrir. Añadir a la olla y vigilar para que no se pase. Mientras pelar las patatas, limpiarlas y cortarlas en lonchas de un centímetro. Mirar el arroz y cuando esté al dente, volcarlo en un escurridor y pasarle un poco de agua fría del grifo.
En la misma olla que ha cocido el arroz poner aceite de oliva hasta que tape el fondo de la olla. Colocar las rodajas de patata una junto a la otra. Echar el arroz encima de las patatas sin presionarlo. Envolver la tapa de la olla con un trapo limpio y taparla. Tiene que cocer a fuego mínimo unos 35-40 minutos. La patata tiene que quedar dorada y crujiente.

Servir el arroz en una bandeja y colocar las patatas a un lado.
Acompañar con el Gormesabzí servido en una sopera.

Emplatar: poner el arroz a un lado del plato y la salsa al lado, con unas rodajas de patata.